RISCOPERTO L'ANTICO " CASOLO DELLA VALSUGANA"

Dal 22.06.2010

Evento proposto da Libera Associazione Malghesi del Lagorai

ORIGINI
Formaggio a pasta cruda ottenuto da latte di vacca, prodotto per secoli nei masi, sui maggenghi,
della media Valsugana trentina, successivamente negli storici caseifici turnari dei suoi piccoli paesi
è con certezza il formaggio locale più antico in quanto la sua storia è antecedente a quella del nostrano di malga del Lagorai.

LA RINASCITA
Attraverso una operazione culturale, la Libera Associazione Malghesi e Pastori del Lagorai,
ha recuperato la ricetta originaria, riabilitando la sua produzione presso l’ antica Latteria Sociale dei Tomaselli di Strigno Valsugana, recuperata con un restauro conservativo e certificata caseificio biologico dall’IGEA di Trento,grazie alla trasformazione di una piccola produzione di latte biologico di qualità eccellente, prodotto nella azienda biozootecnica -Alle Spagolle- di Renato Pecoraro, storico bioallevatore della Valsugana.

IL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE E IL MARCHIO
l' Originale Casolo Valsugana- è sottoposto a rigido disciplinare che detta le linee guida della produzione:

• le piccole aziende locali a conduzione familiare, meglio se gestite con il sistema biologico  e garanti del benessere animale in linea con i valori etici dell’associazione
• il solo latte crudo prodotto da bovine di razza autoctona, non spinte geneticamente
•  il solo utilizzo dei fieni locali raccolti in prati e maggenghi lontani da fonti di inquinamento mentre l’integrazione con cereali è limitata al 20% sulla sostanza secca.
• Il pascolo libero nelle stagioni di mezzo.
• il cagliaggio con caglio di vitello con l’aggiunta di latte innesto, mentre è severamente escluso l’uso di fermenti industriali selezionati e i trattamenti antimuffa per la crosta

TECNOLOGIA DI PRODUZIONE
Il latte intero della mungitura serale e mattutina viene versato nella -calgiera- di rame e posto in caglio ad una temperatura compresa tra i 32 e 35 ° per circa 40 minuti con l’aggiunta di o yogurt
autoprodotto o latte innesto.
La rottura della cagliata avviene mediante francicagliata ,la cottura ad una temperatura compresa tra i 40-43°, la scolatura in apposite fascelle per alimenti.
La salatura avviene mediante salamoia e la stagionatura su assi di abete poste nel caserin, luogo buio, fresco e umido, può variare da 20 giorni a 6 mesi.
La pulizia del Casolo avviene mediante l’uso di siero residuo dalla lavorazione e spazzolatura.

GASTRONOMIA
L’Originale Casolo Valsugana dopo 20 giorni di stagionatura si presenta con una pasta dalla struttura compatta, morbida con piccola occhiatura. Il gusto è piacevolmente erbaceo con note
di nocciola e fieno nel Casolo giovane, con note piccanti via via che invecchia.
Ottimo se fresco per insalate, a mezza o a stagionatura piena con pane tipo toscano, con polenta con combinazioni di miele di castagno o datteri. Perfetto giò a 30 giorni di stagionatura per l’antica ricetta locale del -Formai rostì-.

 

Luogo di produzione e vendita
LATTERIA SOCIALE fraz. Tomaselli di Strigno Valsugana ( Trentino)

contatti : Anna Pecoraro cell.3479203216
Renato e Paola Pecoraro 349 6829863