SAPORI

» LE MELE » I PICCOLI FRUTTI » GLI ORTAGGI

» I FORMAGGI » I SALUMI » TROTE E SALMERINI

» L’OLIO DEL GARDA » LA FARINA » IL PANE

LA MELA

La mela è forse il prodotto a cui il nome del Trentino è piu’ legato. E questo non a caso. I terrazzi soleggiati della Val di Non e della Val di Sole, il fondovalle lungo il corso del fiume Adige, l’Alto Garda e la Valsugana sono le zone in cui la coltivazione di questo frutto è piu’ estesa, in quanto favorita dalle particolari condizioni climatiche. Il Trentino è infatti l’altopiano frutticolo più ampio d’Europa. Nel 2003 la Val di Non ha ottenuto dalla Comunità Europea il prestigioso riconoscimento della D.O.P. – Denominazione di Origine Protetta – che conferma la qualità del territorio e delle mele prodotte in tale area.
Povera di sodio, ricca di potassio e vitamine, la mela fornisce un quarto del fabbisogno quotidiano di vitamina C. Con solo il 12% di zuccheri si adatta bene anche al regime alimentare dei diabetici, mentre la presenza di antiossidanti la rende utile nella lotta ai radicali liberi. Inoltre può costituire un buon aiuto per la cura della propria pelle: vanta infatti proprietà rassodanti, antirughe e toniche.

Golden Delicious

È la varietà più diffusa in Trentino, dove esprime al meglio le proprie qualità. Forma leggermente allungata e colore giallo intenso, diventa leggermente rossa nella parte più esposta al sole. Ha una polpa finissima, succosa e molto croccante; il gusto è zuccherino e aromatico.

Renetta Canada

La renetta canada è forse la meno invitante all’aspetto visivo per la forma schiacciata, il colore non propriamente intenso e una rugginosità diffusa, ma è una mela che ha fatto grande il nome della Val di Non. E’ la mela che maggiormente si adatta alle preparazioni gastronomiche. Ottime le mele al forno, le mele in camicia, le crostate, le torte di mele e l'inimitabile strudel, una ricchezza di profumi e di aromi che ricordano pienamente le valli del Trentino.

Red Delicious

La classica mela rossa,  inconfondibile per la brillante colorazione, la forma allungata e le cinque punte sotto. Il suo colore è intenso, la sua buccia è liscia, leggermente cerosa, la sua pasta è compatta croccante poco acida, mediamente aromatica e dolce.

Altre varietà coltivate sono Granny Smith, che matura nel primo autunno; Royal Gala, a maturazione decisamente precoce, quasi estiva; Morgenduft, riconoscibile per la forma leggermente appiattita e le dimensioni notevoli.

I PICCOLI FRUTTI

Piccoli nelle dimensioni, ma grandi nel gusto. Stiamo parlando di fragole, fragoline, lamponi, more, mirtilli e ribes, che da sempre crescono spontaneamente in queste terre di montagna.
Le fragole si coltivano principalmente in Val dei Mocheni, in Valsugana e sull’Altipiano di Piné dai cinquecento agli oltre milleduecento metri di quota. Stessa cosa per le fragoline selvatiche, il più caratteristico dei frutti di bosco: fragili e delicate ma forti in aroma e profumo.
Fino ai 1500 metri di altitudine cresce per tutta l'estate una particolare varietà di lamponi, dal colore rosso intenso e dalla forma leggermente allungata, chiamati “ampòmole”. A questa stessa famiglia appartengono le more, dal colore nero brillante e dall’elevata succosità. I mirtilli neri e rossi, maturano oltre i mille metri, soprattutto nell’alta Val dei Mocheni e sulle pendici del Lagorai. Il ribes è un frutto a grappolo le cui bacche vantano un aroma diverso a seconda della colorazione: rossa, nera o bianca.
I piccoli frutti sono ottimi in pasticceria, nella preparazione di torte e semifreddi, nei gelati e nelle macedonie ma non disdegnano nemmeno l’abbinamento con piatti salati tipici di questo territorio.

Ciliegie

In Italia se ne conoscono diverse specie, coltivabili fino ai mille metri di quota in zone riparate dai venti primaverili. In Trentino, in particolare sui terreni della Valsugana, quello tradizionale è il ciliegio dolce tardivo, che permette la raccolta dei frutti da giugno fino all’inizio di agosto.

GLI ORTAGGI

Tra la Vallagarina e la bassa Valle del Sarca si trova un’oasi naturale particolarmente indicata per la produzione biologica ed integrata: è la Val di Gresta, conosciuta anche come “l’orto biologico del Trentino”. Sono la diversità e la varietà del terreno a spiegare la vocazione di questa Valle alla coltivazione di ortaggi, che consentono di collocare ciascuna specie nell’ambiente più adatto, ma soprattutto la singolare posizione geografica. L’esposizione a sud e la vicinanza del lago di Garda infatti, regalano una temperatura e un clima favorevoli anche ad altitudini notevoli (1400 metri s.l.m.).
L’orticoltura è praticata a pieno campo su piccoli appezzamenti di terreno sostenuti da muri a secco. Patate, cavoli cappucci, carote, sedano rapa, porri, cavolfiori, cicorie, lattughe, fagiolini, cipolle, rape: tutti prodotti biologici sicuri e facilmente identificabili, contrassegnati sulla confezione da una coccinella. Il Consorzio Ortofrutticolo Val di Gresta ha come motto “coltivare senza usare veleni, nutrire i campi con concimi naturali, perché la qualità del cibo dipende dalla salute della terra”.

I FORMAGGI

L’arte di saper fare il formaggio si è radicata in Trentino da centinaia di anni. Una passione antica il cui segreto è racchiuso principalmente nella qualità del latte e nella tecnica di trasformazione tradizionale che, conservando tutte le fragranze e i sapori dell’erba fresca di montagna, regala prodotti d’alpeggio genuini e autentici. Sono circa ottomila i capi di bestiame che trascorrono l’estate sui prati in quota, pascoli verdissimi che occupano più del 50% del territorio. Una parte del latte prodotto ancora oggi viene lavorato direttamente nelle circa ottanta malghe autorizzate, l’altra arriva invece nei caseifici, dove modernità e tradizione convivono per mantenere inalterati i gusti di un tempo. La salubrità dei nostri prodotti d’alpeggio e caseari, oltre ad essere custodita dall’aria pulita delle Alpi e dall’alimentazione naturale del bestiame, è tutelata da un severo disciplinare voluto dall’associazione dei produttori trentini. Un regolamento che segue la nascita dei formaggi in tutte le diverse fasi, dall’alimentazione delle vacche, ai controlli sul latte appena munto, alla stagionatura e alla marchiatura delle forme.

Il Trentingrana

Nutriente, delicato e fragrante, il Trentingrana può impreziosire ogni piatto, può essere gustato da solo, in compagnia del miele o abbinato a un frizzante Trento D.O.C.. Prodotto dal 1926 solo con latte selezionato, caglio e sale senza l’aggiunta di conservanti, si ottiene dopo oltre 20 mesi di maturazione. Ne vengono prodotte solo cento mila forme all’anno. La Spressa delle Giudicarie

La Spressa

La Spressa è un formaggio da pasto che vanta la denominazione di origine protetta (D.O.P.). È il più conosciuto delle Giudicarie e si caratterizza per la varietà dei sapori, da dolci a intensi e piccanti, in base ai mesi di stagionatura. Alla pratica di pressare le forme o ai numerosi processi di scrematura che ne caratterizzano il processo di produzione deve probabilmente l’origine del suo nome.

l Casolèt

Un tempo in Val di Sole il Casolèt si produceva con il latte intero solamente in autunno, come scorta alimentare per l’inverno. Da formaggio di casa per eccellenza è diventato oggi una piccola grande rarità. Si consuma fresco dopo circa trenta giorni di stagionatura ed è ideale per preparare le torte salate.

Il Puzzone di Moena

Il segreto del Puzzone, così chiamato per l’intenso aroma, sono la qualità del latte e la pratica della spugnatura giornaliera delle forme durante la stagionatura: un’usanza dall’origine sconosciuta approdata nelle valli di Fiemme e Fassa in tempi remoti. Conosciuto dai ladini come “Spretz Tzaorì” è presidio Slow Food ottenuto da latte crudo e se prodotto in estate porta una “M” di malga come marchio.

Il Vezzena

La tradizione vuole che il Vezzena venga prodotto sull’omonimo altipiano nei caseifici di Lavarone e Folgaria. Da tavola e da grattugia, saporito e leggermente piccante, è un formaggio che può arrivare a una stagionatura di due anni, mentre gli aromi che sprigiona sono diversi a seconda del periodo del pascolo. Realizzato con latte crudo è divenuto un presidio Slow Food.

I SALUMI

In passato, i contadini vivevano in povertà senza un regime alimentare vario; quindi gli insaccati rappresentavano l’unico apporto di proteine e grassi animali. Essi rispondevano inoltre al bisogno fondamentale di conservare per lunghi periodi le carni. Per questo, ogni casa in Trentino era dotata di una “càneva” o di un “vòlt” destinato alla stagionatura dei salumi, o di un caminetto dove affumicare le carni.

Lucanica trentina

La lucanica stagionata, presidio Slow Food, ha ricette diverse a seconda delle aree geografiche, tutte riconosciute come tipicità. Da gustare soprattutto insieme alla polenta e alla torta di patate, viene confezionata con carne fresca di suino, sale, pepe nero macinato, aglio tritato e rimane appesa a stagionare dai quaranta giorni ai tre mesi.

Mortandela della Val di Non

La lavorazione è artigianale: le carni del maiale vengono appallottolate manualmente e adagiate su assi di legno cosparse di farina di grano saraceno. Dopo due o tre giorni di stagionatura se consumata cotta, e almeno un mese se cruda, la mortandela della Val di Non, Presidio Slow Food, viene gustata in abbinamento a polenta o verdure lessate.

Ciuìga del Banale

Da autunno a marzo nella zona del Banale si produce questo insaccato fresco di carni miste, suine e bovine, e rape. La storia di questo prodotto, presidio Slow Food, racconta tempi difficili in cui le famiglie vivevano in estrema povertà e aggiungendo ai resti delle carni, la rapa, si garantivano la sussistenza.

Carne salada del Trentino

La carne salada, espressione dialettale che indica la carne salmistrata, è una delle grandi specialità trentine. Originaria del Basso Sarca, oggi presente in tutto il Trentino, viene prodotta lasciandola 20-25 giorni in una miscela di sale grosso, alloro, pepe nero in grani, bacche di ginepro, aglio e rosmarino. Servita abitualmente con i fagioli sia cruda sia cotta, è una carne magra, di colore rosso rubino e gradevolmente aromatica.

TROTE E SALMERINI

Per le peculiarità delle sue acque il Trentino rappresenta uno dei luoghi simbolo della troticoltura italiana, che si è diffusa a partire dalla seconda metà dell’Ottocento.
Qui il pesce viene allevato nelle acque pulite e ben ossigenate delle sorgenti che sgorgano dai ghiacciai dolomitici, in un habitat ideale che garantisce qualità e genuinità. La freschezza di queste fonti, inoltre, fa sì che le trote impieghino tra i diciotto e i ventiquattro mesi per raggiungere la dimensione ideale: una crescita lenta che porta una miglioria delle proprietà organolettiche.
Il rigoroso rispetto del disciplinare di produzione e l’adozione di un piano di alimentazione costituto esclusivamente da mangimi controllati assicurano la qualità superiore delle nostre trote e dei salmerini di montagna. Non solo: l’utilizzo di farine di gambero e di farine ottenute dal lievito consente di ottenere anche una “salmonatura naturale”.

Trota iridea

La trota, unica per la magrezza e la delicatezza della carne, ricca di proteine nobili e di sali minerali, facilmente digeribile, è considerata un alimento prezioso all’interno di un regime dietetico equilibrato. Molto apprezzato il suo apporto di “omega 3”, particolarmente indicati nella prevenzione di malattie cardiovascolari, e il bassissimo contenuto di colesterolo.
Prodotti freschi tradizionali, quali la trota intera già pulita o il filetto, pronti da cuocere, come i tranci panati, oppure da consumare direttamente come il carpaccio, i filetti affumicati e marinati, le polpette e il sugo. Davvero stuzzicanti sono poi gli hamburger, pensati in particolar modo per i più piccoli.

Salmerino

Di aspetto simile alla trota, il Salmerino se ne distingue per la colorazione più vivace, caratteristiche le numerose macchiette rosse sui fianchi, per la forma maggiormente slanciata e per il gusto ancora più delicato, che lo rende un pesce indicato anche nelle grandi occasioni.Fonti storiche attestano che esso era già apprezzato dal cardinale Madruzzo durante il Concilio di Trento e in epoca austro-ungarica da Francesco Giuseppe, che amava gustarlo durante le battute di caccia. Proprio per soddisfare questa predilezione dell’imperatore il Salmerino è stato immesso in molti laghi alpini.

L’OLIO DEL GARDA

Gli oliveti che danno origine all’Olio Extravergine d’Oliva del Garda trentino sono formati da alberi antichi e si trovano sulle colline che circondano Riva del Garda, Arco, Nago, Torbole, Tenno e Dro. Le olive vengono raccolte a mano e consegnate al nostro frantoio. L’estrazione dell’olio avviene a temperatura controllata (30 gradi) e solo con mezzi meccanici in modo da conservare intatta la qualità. Il colore è dorato e limpido, con riflessi tendenti al verde. In bocca è delicatamente fruttato e piccante con aromi di mandorla e fieno. L’armonia è dovuta ad un perfetto equilibrio delle sensazioni prodotte alla vista, al tatto, all’olfatto e al palato. L’olio extravergine d’oliva del garda trentino è alla base di un modello di alimentazione che ha dimostrato di essere un valido strumento di prevenzione contro le malattie cardio-vascolari.

LA FARINA

Nella Valle del Chiese si coltiva il “Nostrano di Storo”, particolare varietà di mais da cui si ricava la farina gialla di Storo, ingrediente principe per la vera polenta di montagna. Colore rosso corallo dei chicchi, forma allungata delle pannocchie e granella lucida come il vetro, sono le sue caratteristiche. La polenta, tradizionalmente prodotto umilissimo, oggi è tra i protagonisti della buona tavola trentina. Gustata per lo più in compagnia di pietanze in umido, può essere cucinata in vari modi. Particolare è la “Carbonera”, una polenta particolarmente saporita preparata con il formaggio locale, la Spressa delle Giudicarie, del burro di malga e della Lucanica trentina.

IL PANE

L’arte della panificazione, attività che esiste da millenni, è radicata sul nostro territorio a tal punto da essere parte integrante della cultura locale e della tradizione popolare. Il pane, l’alimento principe nell’immaginario collettivo, è un prodotto ricco di sapori e di profumi fortemente radicati nella memoria di ognuno.
Questo alimento si è continuamente modificato, adattandosi alle usanze ed ai luoghi in cui veniva prodotto e consumato. Nella nostra provincia le regole, che riguardano la produzione del pane, sono raccolte negli antichi statuti di Trento che risalgono fino all’anno 1183. I fornai trentini venivano chiamati pistori.
Oggi le tecniche e gli strumenti di lavorazione si sono sviluppati, però il pane fresco trentino non ha mai smesso di essere frutto del lavoro manuale. Con mani esperte, immancabilmente infarinate e tocchi sapienti, i panificatori trentini preparano le tante forme stivate nei cassettoni dei negozi. Sono loro a dosare gli ingredienti per caratterizzare il sapore, la consistenza, la croccantezza delle molte tipologie del pane fresco. Sono loro ad imprimere nel pane, pezzo per pezzo, quelle sfumature e quei particolari che possono solo derivare da una lavorazione tradizionale. Il lavoro dei fornai è insostituibile e oggi come ieri essi continuano a ripetere quotidianamente quello che nell’immaginario collettivo viene vissuto quasi come un rito, la preparazione del pane, migliorandone le caratteristiche per renderlo sempre più rispondente alle esigenze ed alle attese della collettività.